Identifier un Artisan Boulanger

L’appellation « Boulanger » et « Boulangerie »

Chaque boulanger-pâtissier engage sa compétence d’homme de métier. Rien n’apparaît plus injuste que certains marchands de pain puissent se présenter comme des boulangers-pâtissiers.

Pour que la boulangerie reste un lieu de confiance entre la profession et le client, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française a obtenu que la loi du 25 mai 1998 réserve l’appellation « boulangerie » au professionnel qui fabrique et vend sur place sans surgélation. L’identité visuelle « boulanger » est la traduction de cette loi.

 

LES PAINS : Tour de France des pains. Focus sur le quart Nord-Ouest !

https://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/tour-de-france-des-pains-focus-sur-le-quart-nord-ouest/

 

Le Gluten

QU’EST CE QUE LE GLUTEN ?

Le gluten est composé d’un ensemble de protéines végétales naturellement présentes dans certaines céréales. Il se retrouve dans les produits fabriqués à partir de céréales. C’est notamment grâce à lui que le pain à une mie alvéolée et moelleuse, que sa croûte est croustillante, ou que les biscuits sont dorés.

OU EN TROUVE-T-ON ?

Les céréales en contenant sont :

> Blé tendre,
> Blé dur
> Epeautre
> Blé de Khorasan (Kamut)
> Orge
> Triticale
> Seigle
> Avoine (même si l’avoine ne contient pas strictement les protéines formant le gluten, il est conseillé aux malades coeliaques et aux hypersensibles de l’exclure de leur alimentation)

Les céréales et autres graines n’en contenant pas :

> Riz
> Maïs
> Millet
> Sarrasin
> Quino

 

 

http://www.observatoiredupain.fr/documents/fdlpdp.pdf

  

Ce qu'il faut savoir sur le pain en France

ACCORDS METS ET PAIN

Quel pain pour quel plat ?

Le pain blanc de tradition française, à la levure de boulangerie est le pain de la baguette. Celui que nous mettons le plus souvent sur la table. Sa saveur douce et fine, sa texture souple en fait le compagnon des mets simples et savoureux :

• il est la tartine idéale du petit déjeuner et du goûter,
• il accompagne salades et crudités, purées de légumes et tous les légumes verts,
• il sauce les rôtis de porc, de bœuf et de veau, les volailles, les filets de poisson à la crème,
• il est fait pour goûter les fromages et le bon vin : camembert, brie, chèvre doux, cantal, emmenthal, comté.

Le pain au levain a une texture compacte et un petit goût acide qui le rend capable d’accompagner des mets aux saveurs marquées :
il est parfait pour tremper la soupe à l’oignon, la potée aux choux, le pot-au-feu, en tranches ou en croûtons frits,

• il est le support de toutes les charcuteries régionales : jambons crus ou fumés, saucissons,
• saucisses et pâtés...,
• il va avec le saumon fumé, le filet de hareng et d’anchois, les terrines de poissons, mais aussi avec les poissons au vin blanc cuits au four ou en papillotes, la brandade de morue, les sardines grillées et l’aïoli de la soupe de poissons,
• il accompagne les plats en sauce traditionnels : petit salé aux lentilles, coq au vin, bœuf bourguignon, cassoulet, côte de bœuf à la moelle, entrecôte bordelaise...,
• au petit déjeuner, il se tartine volontiers de beurre demi-sel,
• il accompagne très bien le foie gras.

Le pain de seigle, noir, compact à la saveur spéciale, se marie bien avec les fruits de mer et les aliments fumés, jambons ou saumons. Au petit déjeuner ou à l’heure du thé, il est délicieux avec la marmelade d’orange.

Le pain aux noix est le bienvenue au moment de la salade et du fromage.

Le pain brioché peut être apprécié avec le foie gras. Sans lui, le saucisson de Lyon ne serait pas tout à fait le même !

Le pain de mie, à la croûte fine et souple, fait les canapés de toutes les fêtes et buffets. Nos grands-mères en faisaient la base de savoureuses charlottes ou de puddings roboratifs